Pour ce qui est du safran en cuisine…voici ce que je peux en dire… surtout avec le cœur, et ma petite expérience….
Le safran est caractérisé par un gout amer, de délicates saveurs et des arômes subtils, comme une belle couleur jaune, pour cela on le recherche et l’utilise en cuisine.
Pour un nez et un palais quelques peu averti et initié, chaque sorte de safran est unique, sa culture, l’endroit, le moment de la récolte dans la journée, les techniques de séchages, les conditions de stockage, l’année de récolte… comme un vin, si je puis dire…..
Le safran “travaille” et s’utilise comme un exhausteur de gout, tel le sel ou le sucre, à la différence qu’il n’est pas “immédiat” comme eux. Il va mettre en valeur tous les autres gouts et arômes du plat, et lui restera un peu en retrait, discrètement, tel un artiste en coulisse que l’on devine à peine…
Voici les 3 règles d’or de l’or rouge : bien doser, bien laisser macérer, et ajouter au bon moment…..
Le safran est une épice séchée, très puissante si sa qualité est bonne.
Pour ce qui est du dosage – comme dit – peu suffit selon sa qualité et la façon de le révéler, à froid – j’insiste, c’est comme cela qu’on a les meilleurs résultats possibles.
Le safran ne se pèse pas, il se compte : de 3 à 6 filaments par personnes pour des recettes sucrées, et de 6 à 9 filaments pour des recettes salée ou de poissons
Très peu suffit, mais il est nécessaire de la révéler à travers une macération à froid, de 12 à 24 voire 48h, dans un liquide qui se prêtera à la recette qu’on aura choisi préalablement…
Les couleurs, les saveurs et les arômes pourront ainsi lentement délicatement se révéler en imprégnant le liquide choisi. – Afin de mieux les libérer, on peut préalablement réduire le safran en poudre fine dans un mortier.
Plus on laissera de temps au safran, plus il vous rendra tout ce qu’il contient d’intéressant, c’est un échange, tout simplement….
Cependant, cela demande d’anticiper sa recette, et sa réalisation. Si on est un peu pressé, on peut accélérer la macération avec un liquide à peine tiède – sorte d’infusion ou de tisane.
Même s’il est aussi sec que lui, le safran n’est pas du thé. Il est assez fragile en fait, donc ne le faites jamais bouillir tel un thé, les cuissons peuvent beaucoup l’abimer.
Comme, la truffe, le safran ne se cuit pas, le moins possible, jamais de cuissons fortes, longues ou prolongées, elles tuent arômes et saveurs, et ne laissent que les colorants jaunes du safran. C’est pour cela que si la recette s’y prête, le mieux est de l’incorporer au dernier moment dans les plats qui le permettent, juste avant de servir, ou lorsqu’on dresse les assiettes.
Les recettes les plus simples sont les plus efficaces et gouteuses, des recettes du “quotidien” en quelque sorte.
Pour ma part je le préfère dans des recettes sucrées. A doses équivalentes, il a plus de place pour s’exprimer, il ressort plus, et est plus facile à déguster.
Afin de sortir du carcan paella, zarzuela, risotto et compagnie, afin de surprendre un peu les personnes que je rencontre sur les foires et les marchés, je propose sur mon stand de le déguster sur des recettes sucrées je le décline en gâteaux au yaourt/fruits de saison, meringues, sirop, thé blanc au safran, rousquilles maintenant – merci Jaques –
Plus rarement des riz au lait, des crèmes brulées/catalanes, des mousses au chocolat ou aux fruits de saison, comme des confitures/gelées safranées ou natures de fruits et fleurs de saison – le tout non traité et avec des ingrédients bio – et du miel de romarin parfumé au safran.
essayez donc un tiramisu au safran, un pain perdu, une tarte tatin, un flan, une omelette norvégienne, une glace au safran…..une omelette toute simple, une salade de fruits, une crème pâtissière, un beurre safrané, des crèmes anglaises/hollandaises, une tarte aux fruits….
une blanquette de veau sous la mère, ou avec de l’agneau de lait, avec des pintades et les viandes blanches, dans des gratins de légumes, de fruits de mer, moules marinières au safran avec des frites….miam…
des compotes, des pana cota, des madeleines, des soupes, des veloutés, des sauces, des mayonnaises, des sauces tomates, des bouillons, salades, salades de pâtes, des pastas, des tajines, du vinaigre, des huiles de cuisine…etc.
comme des pommades & baumes ou des sirops faits “maison”… pour se soigner… car en fait, avant la gamelle – si je puis dire – on utilise le safran pour se soigner grâce à ses nombreuses propriétés médicinales avérées.
En fait dans la gamelle, on lie l’utile à l’agréable, tout simplement.
Voilà, je vais conclure comme cela
Cela parait exhaustif, mais cela a le mérite d’être assez complet.
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